ŞEKER & KOLESTROL & TRİGLİSERİT...

0 comments Posted by Tarlakusu Gurmeko at 12:01 AM

Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?

12 Aralık 2010 DİYET - ŞEKER & KOLESTROL & TRİGLİSERİT...

 
ŞEKER & KOLESTROL & TRİGLİSERİT...
 
Prof. Dr. Demirkol ile Cuma günü Topkapı Suriçi’nde Fatih Belediyesi’nin tesislerinde buluştuk.  Sağlık gibi bir konuda uzun zamandır bu kadar bilgilendirici bir sohbet yapmamıştım, bir o kadar da keyifli...

                                                                    ***
 Gelirken bir arkadaşıma rastladım, kilolarından şikayetçidir hep. Ona “Canının istediğini ye ama çok hareket et” dedim. Yanlış mı yaptım acaba?
Sağlıklı kilo vermede spor asla yeterli olmaz. Bugün şişmanlık, kaloriye dayandırılıyor. Oysa kalori hesabı fiziksel bir özellik. Gıdaların kimyasal özellikleri de var. Siz sadece kaloriye baktığınız zaman o kimyasal özellikleri tümden yok sayıyorsunuz. Mesela bizim bugünkü konumuz da olan şeker kendi başına eklem kıkırdağını eriterek dizde kireçlenmeye yol açıyor ve o kadar yaygın ki bu hastalık! Diz protezi, kalça protezi yapılmasının başlıca nedeni şeker. Damarları tıkayan da sanılanın aksine kolesterol değil, şeker.

*Yani şeker sadece kalorisi ve şişmanlatıcı etkisiyle zarar vermiyor, doğrudan kimyasal yapısıyla da tehlikeli. “Şeker yiyeyim oradan aldığım kaloriyi başka yerden kısarım” demek çok yanlış...
Kesinlikle.

*Peki ne kadar şeker kullanabiliriz?
Günde 8 kesme şeker hakkınız var. Başka hiçbir meyve ya da bal, reçel yememişseniz tabii.

* Ben sabahları bir tatlı kaşığı bal yiyorum...
O zaman 6’ya iniyor şeker hakkınız. Bal ağırlıklı olarak fruktoz içerdiği için, yiyeceğiniz meyveyi de üçte bir oranında düşürmeniz gerekir.

* Peki hangisi daha zararlı? Tuz mu, şeker mi?
Kesinlikle şeker.

* Tuz için de “Günde en fazla 6 gram alın” deniyor...
Tuz konusunda yeni çalışmalar var, bugüne kadar yapılan kısıtlamaların çok da doğru olmadığını gösteren... Mesela siz tuzu terle vücuttan atabiliyorsunuz ama şekeri atamıyorsunuz. Şeker direkt olarak size popo ve karın yağı olarak geri dönüyor. Oralarda depolanan yağın ise getirdiği bir sürü olumsuzluk var. Kalp hastalığı, damar sertliği gibi...

ÇOK MEYVE YİYEN MÜTHİŞ BİR ERKEK GÖRDÜNÜZ MÜ?

* İyi ama bazı dönemlerde tatlı yeme ihtiyacı artıyor insanın. O zaman ne yapacağız?
Vücudun şeker talebi yoktur. Ama biz sürekli şekerle beslendiğimiz zaman, vücudumuz zararlı olduğunu bildiği için şekeri metabolize edecek olan insülini hazır bekletir. Dolayısıyla sürekli fazla şeker ya da nişastayla beslenen kişinin açlık kan insülin düzeyi yükselir. Açlık kan insülin düzeyi yükseldiği zaman kan şekeri düşer. Kan şekeri düştüğü zaman, “Eyvah kan şekeri düşüyor” sinyalini vücut size nasıl yansıtır? Mide özsuyunu salgılatarak, size açlık hissettirerek... O yüzden de siz aşerirsiniz. “Reçel kavanozu nerede?” diye aranmaya başlarsınız. Halbuki 100 yaşını aşan insanların ortak özelliği nedir diye bakıldığında açlık insülin düzeylerinin düşük olduğu görüldü.

* Yani uzun yaşamanın temelinde şeker yememek yatıyor...
Evet. Açlık insülin düzeyini düşük tuttuğunuz oranda sağlıklı ve uzun yaşarsınız. 1700 yılından kalma İngiltere’ye ait istatistikler var elimizde. Kişi başına yıllık bildiğimiz şeker tüketimi ne kadar biliyor musunuz? 5 gram! Yani yaklaşık 1 kesme şekeri kadar. Kesme şekeri 4 gram gerçi ama... Demek ki, şeker bir ihtiyaç değil. Tam tersi, sonradan tamamen alışkanlık olarak soframıza girmiş. 1801 yılında şeker pancarından da şeker üretilmeye başlanmış ve Almanya’da ilk pancardan şeker üreten fabrika kurulmuş. Sonra bütün Avrupa’da ard arda şeker fabrikaları açılmış. 1815 yılına gelindiğinde İngiltere’de kişi başına şeker tüketimi, 115 yıllık süre içinde tam bin 200 kat artmış ve 6 kiloya çıkmış. Bugün Orta Avrupa’da yıllık kişi başına şeker tüketimi bir kişinin kendi beden ağırlığından fazla; tam 70 kilo! Ve 1815’ten günümüze kadar şeker tüketim artış eğrisiyle, kanser, kalp hastalığı, inme, diyabet ve obezite gibi kronik hastalıklarda artış eğrisi bire bir örtüşüyor.

*Merak ettim, siz şeker kullanıyor musunuz?
Hiç. 38 senedir ne çayıma ne kahveme şeker koyuyorum. Onun dışında tatlı hiç yemiyorum.

*Ama hep denir ki şeker, yani glikoz beyin hücrelerini çalıştırır...
Doğru, çok iyi hatırlattınız. Eritrositin, omurilik ve beyin hücrelerinin enerji kaynağı glikozdur. Ama şeker yiyerek daha akıllı olmuş bir insan gördünüz mü siz? Çünkü vücut gereksinim duyduğu o glikozu yağdan da, proteinden de kendisi üretmeyi becerebiliyor. Mesela spermin enerji kaynağı fruktozdur. Peki siz hiç çok meyve yiyen müthiş bir erkek gördünüz mü? Göremezsiniz, çünkü testis hücresi spermin ihtiyaç duyduğu fruktozu kendisi üretir. Fruktoz çok dikkatli alınmalıdır. Çünkü, şeker pancarından veya şeker kamışından elde ettiğimiz şeker, yani bilimsel adıyla ‘sakaroz’ (bir yapay tatlandırıcı olan sakarinle karıştırılmamalı) iki ayrı molekülden oluşan bir birleşik moleküldür. Sakarozu biz yer yemez vücudumuzda glikoz ve fruktoza ayrışır. Glikoz kan şekerimizin de adıdır. Hemen kana karışır ve kan şekerini yükseltir. Vücudumuz şekerin zararlı olduğunu bildiği için korkudan hemen insülin salgılar.

* Nasıl?
Eğer çok fazla miktarda şeker yemişsek, gereğinden fazla insülin salgılanır. İnsülin o şekeri hemen alır vücudun bir enerji açığı varsa kısmen enerjiye dönüştürür. Ama insan vücudu çok tasarruflu bir biyolojik bünye. Çok az enerjiyle çok işler yapabilir. Mutlaka yediğiniz şekerde bir fazlalık olacaktır. Bu fazla şeker, insülin aracılığıyla ya kas ve karaciğerdeki şeker depolarına götürülecek, ki vücudumuzun şeker deposu 120 gram kadardır ve orası da sürekli doludur, hiç boş kalmıyoruz çünkü, ya da insülin bu şekeri alacak ve yağa dönüştürecektir. Dolayısıyla sizin yediğiniz şeker vücudun değişik bölgelerinde yağlanmalara sebep olacaktır. Ama insülin salgılanırken bir de leptin denilen tokluk hormonu salgılanır. Dolayısıyla belli bir miktar glikoz yedikten sonra vücut “Pes” diyor, “Artık yeme!” Doyuruyor sizi. Yani hiç olmazsa şekerin glikoz bölümü bir derecede tokluk yarattığı için daha fazla şeker yemenizin de önüne geçmiş oluyor. Şekerin ikinci bölümü olan fruktoz ise; insülin salgılatmadığı için tokluk hissi de yaratmaz. Dolayısıyla sınırsızca yiyebiliriz. İşte bu çok tehlikeli. Fruktozun günde 15 gram kadarı vücudumuzda değişik kimyasal süreçlerde kullanılabiliyor. Eğer bundan fazla fruktoz alınırsa karaciğerde trigliserite dönüşür. Trigliserit kan yağıdır. Hem karaciğer yağlanmasına, hem damar sertliğine, hem de vücudumuzun yağlanmasına yol açar. Amerika’da son 30-35 yıldır ortaya çıkan obezite salgını, meşrubatların, bisküvilerin, dondurmanın ya da diğer tatlıların mısır şurubuyla, yani fruktoz ağırlıklı üretilmiş olmasına bağlanıyor. Çok şükür biz de Amerikanlaştık! Çünkü bizde de mısırdan tatlandırıcı üreten 5 fabrika var. Baklava şerbeti bile artık mısır şurubundan üretiliyor... Böylece eskiden baklavayla şişmanlamamızdan daha fazla şişmanlamamız sağlanmış oldu.

* Ama meyvedeki fruktoz doğal?
Doğal sözcüğüne bayılıyorum. Akrep zehiri de doğal, bir porsiyon ister misiniz? İster dondurmadan ister elmadan alın, fruktoz fruktozdur. 15 gramdan fazlası alındığında yağa dönüşür, kolesterolü oksitleyerek damar sertliğine yol açar. Ama yine de meyvenin meyve suyuna üstünlüğü var. Meyve suyunda hiç posa bulunmadığından, fruktoz tümüyle emilirken, meyvedeki posa fruktozun hiç değilse bir bölümünün emilmesini engellemektedir. Ama posa da meyveyi tümüyle masumlaştırmamaktadır. Yani siz fazla meyve yiyerek kendinize iyilik ettiğinizi düşünüyorsunuz. Ama bir avuç trigliserit elde ediyorsunuz.

SİZİ KADIN, BENİ ERKEK YAPAN KOLESTEROLDÜR

* Bu trigliseritin önemi ne peki?
Kolesterol masum bir maddedir. Ve bütün hormonlarımızın hammaddesidir. Sizi kadın, beni erkek yapan kolesteroldür. Kolesterol olmazsa hormonlarımız olmaz. Nitekim sıfır beden mankenlerimizin kolesterol almadıkları için hormonları çok azalır ve adetten kesilirler. Ve maalesef tamamen sağlıklarını kaybederler. Anne sütü o yüzden kolesterolden zengindir. Doğa kendi kendine zarar vermez. Çocuğun kolesterole ihtiyacı var ki, anne sütünde de kolesterol var. Ama eğer siz kolesterolün oksitlenmesine yol açarsanız o zaman damar sertliği olur. Dolayısıyla kolesterolün kendisi zararlı değil, oksitlenmiş kolesterol zararlı. Kolesterolü oksitleyen dört madde var. Bunlardan biri de fruktoz. Dediğim gibi sihirli sınır da 15 gram fruktoz. Diyelim ki biz bir restorana gittik ve Sayın Başbakan’ın önerdiği gibi bonfilenin yanında bir bardak şarap içmedik, sağlıklı olalım dedik, o yüzden bir bardak taze sıkılmış portakal suyu içtik. Bir bardak portakal suyunda yaklaşık olarak 60 gram şeker, 30 gram fruktoz vardır. Bu miktar ise 15 gram sınırını aşıyor. Dolayısıyla yemekte bonfileden aldığımız kolesterol meyve suyundan veya meyveden aldığımız fruktozun fazlasının karaciğerde trigliserite dönüşmesi sonucu oksitlenerek damar sertliğine yol açıyor. Yani ne olur şarapta kalalım! Çünkü şarap antioksidandır. Özellikle kırmızı şarap. Beyaz şarap beyaz üzümden, kırmızı şarap kırmızı üzümden yapılır diye bir ayrım yoktur. Kırmızı şarabın önemi, üzümün kabuklarıyla birlikte ezilip mayalanmasından gelir. O yüzden beyaz şaraptan daha değerlidir. Çünkü üzümün kabuğunda antioksidan bir sürü madde vardır ve bu antioksidanlar da damar sertliğine ve kansere karşı koruyucudur.

YEMENİZ GEREKEN EN SON ŞEY BEYAZ PEYNİRLE KARPUZ

* Çoğu beslenme uzmanı meyve ve sebze serbest diyor...
Bir kere meyve ve sebze aynı satıra yazılmayı hak etmiyor. Meyveden almak istediğimiz tüm antioksidanlar, vitaminler ve mineraller sebzede de var. Halbuki meyvede, sebzeden farklı olarak oksitleyici şeker mevcut. Burada Taş Devri Diyeti önerenlere bir hatırlatmamız olmalı. O dönemki meyvelerin şeker içeriği bugünkü meyvelerden üç kat daha azdı. Kültür bahçeciliği ile biz meyveleri giderek şekerlendirdik. Yani 10 bin sene önce elmanın şeker içeriği bugünkü domatesin şeker içeriği kadardı. Biz aslında meyveleri sağlığımıza zarar verecek hale getirdik. O yüzden Taş Devri Diyeti’nde “İstediğiniz kadar meyve yiyin” deniyor. Ama hayır. Meyve sakıncalı. İçindeki fruktoz oranı yüzünden sakıncalı. Şimdi gelelim yine Başbakan’a... Başbakan, alkol içeceğinize meyve yiyin diye bilime son derece aykırı bir ifade kullandı.

* Vallahi ben yıllardır Başbakan’ın söylediği gibi yapıyorum. Hiç içki içmiyorum ve çok meyve yiyorum. Özellikle de üzüm...
Ve kendinize zarar veriyorsunuz. Çünkü bütün meyveler hem glikoz hem fruktoz hem de o ikisinin birlikteliğinden oluşan sakaroz içerir. Unutmayın, bugün Amerika’da alkole bağlı sirozdan daha çok, karaciğer yağlanmasına dayalı sirozdan karaciğer nakli gereksinimi duyuluyor.

* Öyleyse ne kadar meyve yiyebiliriz?
Meyveleri, az, çok ve orta şekerli diye, tabii ki geçişler var ama kabaca üçe bölmemiz mümkün. İlkbahar meyveleri, kiraz, vişne, erik, kayısı bir dereceye kadar az şekerli meyveler arasına giriyor ve başka hiçbir şeker tüketmediyseniz, yani hiç pasta kek yemediyseniz, çayınıza, kahvenize şeker katmadıysanız, günde 400 gram bu meyvelerden yiyebilirsiniz. Elma, armut, şeftali, portakal mandalina orta şekerli meyveler sınıfına giriyor. Bunlardan da 300 gram yiyebilirsiniz. Ama yine çayınıza, kahvenize hiç şeker koymamış , sabah kahvaltıda bal ve reçel yememiş olmak koşuluyla. Eğer yediyseniz onları da bu miktardan düşmek gerekir. İncir, muz ve üzüm gibi çok şekerli meyvelerden ise günde en fazla 200 gram yiyebilirsiniz. Yani yaklaşık olarak 3-4 incir, bir muz gibi...

* Peki ya karpuz ve kavun?
Karpuz az şekerli meyve sınıfına giriyor. Kavun da az şekerli ile orta şekerli arasında... Ama ben biliyorum ki mesela “Yazın ne yemeli?” diye bir diyetisyene sorduğunuz zaman, “Hafif yemeli. Mesela beyaz peynir ve karpuzla öğlen yemeğini geçiştirmeli” der. Tebrik ederim, yapmanız gereken en son şey bu. Çünkü beyaz peynirden aldığınız kolesterolü karpuzdan aldığınız fruktozla oksitleyerek damar sertliğine yol açmış oluyorsunuz. Ama buna karşın yağsız bir kuzu şiş yeseniz, yanında da bir bardak şarap içseniz hiçbir damar sertliği olmaz... Bu arada, sorunuza gelecek olursam, karpuz bir dilim yenir, ama bir dilim karpuz yiyen insan görmedim şimdiye kadar. Halbuki en fazla 400 gram, yani bir dilim yenmelidir. Fazlası sağlığa zararlıdır.

* Yani içki meyveden daha mı ehven-i şer?
Alkol sınırını Dünya Sağlık Örgütü belirledi. Alkol karaciğer için bir toksik maddedir. Bu kesin. Bu toksik madde karaciğerde detoksifiye ediliyor, yani zararlı etkisi ortadan kaldırılıyor. Ama karaciğerin de bir sınırı var. Erkekte bu sınır, günde 20 gram alkoldür. Kadında ise yarısıdır; 10 gram.

* Peki neye tekabül ediyor 20 gram alkol?
Bir duble rakıya tekabül ediyor günde. Veya 300 ml. biraya (bir şişe), veya 100 ml. şaraba (küçük bir kadeh). Bu arada kadınlara bu oranların yarısını, mesela yarım kadeh şarap öneriyoruz. Özellikle şarap az içildiği takdirde hem damar genişletici etkisinden dolayı dolaşımı rahatlatır, hem de antioksidan içeriği açısından kansere, kalp hastalığına ve damar sertliğine karşı koruyucu etki gösterir. Bir küçük kadeh şarap içmek, her gün de içilse sağlığa katkı sağlar, zarar vermez. Ha, dini açıdan buna yaklaşırsanız, ben din bilimcisi değilim. Ama sarhoş olmanın yasak olduğunu biliyorum. Eğer din alkolü kesin bir şekilde yasaklıyor olsaydı, yediğimiz her meyvede çok az miktarda alkol var, meyveyi de yasaklardı.

* Ama bilim de alkole bir sınır, dolayısıyla bir yasak getiriyor...
Elbette.

* Peki neden kadın-erkek ayrımı var?
Kadının metabolizması farklı. Bunun yüzde 100 şu nedenle olduğu söylenemiyor. Ama kadınlarda daha düşük orandaki alkolün karaciğerde hasara sebebiyet verdiği saptanmış durumda. O yüzden Dünya Sağlık Örgütü, üst sınır olarak erkeğe günde 20 gram alkol önerirken, kadına 10 gram alkol öneriyor. Yani yarısı kadar...

* Peki haftanın üç günü birer kadeh içilse?
Bu soru çok sık soruluyor bana. “Ben 6 gün içmeyeyim ama 7’nci gün dört duble içeyim” diye... Hayır. Önerilen dozun her aşıldığı durum ciddi bir darbe vuruyor karaciğere. O yüzden her gün için ama bu sınırı dikkate alın.

HER GÜN YARIM KADEH KIRMIZI ŞARAP FAYDALI

*Ben hiç içmiyorum...
Bence her gün yarım kadeh kırmızı şarap sağlığınıza olumlu etki sağlar. Rahatlatır, sonra antioksidan kaynağı olarak çok önemlidir. Alkolün sınırlarını bilip o sınırlara özen gösterirseniz, şaraptan veya rakıdan korkmanız gerekmiyor. Ama sınırınızı bileceksiniz.

* Peki içkinin fazlası ne yapıyor vücuda?
Bir kere kalorisi yüksek olduğu için kilo fazlalığı yapar. Yani bütün o şişmanlığın getirdiği olumsuzlukları yanında taşır ama her şeyden önce karaciğeri zehirler ve karaciğer yetersizliğine neden olur. Tıpta, matematik gibi eşittir işareti hiç yoktur. Yani “Sen şunu yaparsan şu olursun!” Siz doğada bir ağacın üzerinde tıpkı iki yaprak gördünüz mü? Hep bir biyolojik değişim vardır. Ama çok ender olarak eşittir işareti vardır tıpta da. O da alkolü fazla tüketirsen karaciğer yetersizliği gelişir. İki artı iki eşittir dört gibi... .  

 http://www.kenandemirkol.net/index.html

Links to this post  

Labels: ,

Stevia Şeker Bitkisi

0 comments Posted by Tarlakusu Gurmeko at 10:46 AM

Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?

Stevia Bitkisi "Şeker Bitkisi"


Stevia İle Sağlıklı yaşam
Paraguay ve Brezilyada 40 yıldan bu yana şeker hastalarına verilen bitki,kristalize edilmiş şeker ve suni tatlandırıcıların aksine,hazmedildiği esnada ensülin salgılanmasına gerek duymuyor.
Bu bitkiden elde edilen sıvı haldeki özsu,kan şekerini düzenleyici olarak kabul ediliyor.
Brezilyada Stevia bitkisinin yaprakları ile hazırlanan çay ve kurutulmuş yapraklarından üretilen kapsüller şeker hastalarına verilen ve resmi makamlarca kabul görmüş tedavi aracı olarak kullanılıyor.Şeker bitkisinin yapraklarını kaynatmak suretiyle şerbetimsi bir kıvama getirerek çeşitli yiyecek ve içeceklere katan Paraguay lılar yüksek kan şekerini bu sayede düşürüyorlar.
Stevia bitkisinin ihtiva ettiği "steviosid" maddesi vücudumuzdaki tat duyuları tarafından normal şekerin 200-300 katı daha şekerli olarak algılanıyor.Dolayısıyla bir tutam şeker bitkisi tozu ,bir litre çay,kahve veya diğer içecekleri tatlandırmaya yeterli oluyor.Bu bitki,bal,pekmez yada meyve şekerlerinin içindeki alkolden ileri gelebilecek ekşimeye kesinlikle yol açmadığı gibi,kimi tatlandırıcıların yan etkilerindende uzak.
Kullanım Alanları
Şeker Hastalığı(diabet)
Sitevia bitkisi kullananlar her bardak çayın içine 10 damla stevia özsuyu damlattıklarını belirtiyor ve düzenli kullanım neticesinde kandaki şeker düzeyinin dengeye geldiğinden söz ediyorlar.Doktorun denetiminde kullandıkları ensülini dahi belli bir müddet sonunda daha az kullanmaya başladıklarını,hatta kimilerinin tamamıyla iyileştiğini vurguluyorlar.Şeker hastalarının yanı sıra kan şekeri düşük olanlarında kullanabileceği stevia bitkisini çay olarak hazırlayıp içmekte mümkün.Nitekim bedenin takatsizliğini giderirken zihinsel faaliyetlerin veriminide arttırıyor,şeker bitkisi stevia.
Aşırı kiloların atılması:Diyet için çok önemli bir bitkidir.
Kabızlık:
Depresyon,asabiyet:Güney Amerika Kızılderilileri tarafından yatıştırıcı olarak kullanılan stevia bitkisi,aynı zamanda sinirleri güçlendiriyor.İçerdiği mineral ve madenlerden kaynaklandığı düşünülen bu bitkideki yatıştırıcı tesir,vücuttaki bazı eksik maddelerin giderilmesiyle ortaya çıkıyor.
Stevianın yaprakları vücuttaki asit-baz dengesini yeniden normal düzeye ulaştıran maddeler içeriyor.
Yüksek tansiyon
Çocuklar için gönül rahatlığı ile kullanabileceğiniz bir bitki.
Stevia Bitkisinin Kullanımı:
1/4 litre su ateşte kaynatıldıktan sonra altı kısılarak içine bir su bardağı stevia yaprağı katılır.3 dakika kaynatıldıktan sonra ateşten alınır ve soğuyana dek demlemeye bırakılır.
Tülbent yardımı ile iyice süzülerek kapalı bir kapta veya cam kavanozda saklanabilir.
Bir hafta boyunca buzdolabında muhafaza edilebilir
Not:Kalan posa az miktarda salatalarda hoş tat verir.
Şeker bitkisinden elde edilen bu sıvının hangi miktarlarda kullanılacağına , herkes kendi damak zevkine göre karar verebilir.Stevia toz halinde rafine edilmiş şekerden 250-300 kat daha tatlı olduğu halde hiçbir kalori ihtiva etmemektedir.
Herhangi bir yan etkisi de bulumadığı tesbit edilen stevia bitkisi ile hazırlanabilecek bazı tarifler için Tıklayınız

Links to this post  

Tai Chi

0 comments Posted by Tarlakusu Gurmeko at 12:44 AM

Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
ÇİN YOGASI (TAI CHI)
Tai Chi Chuan’ın temeli İÖ 2000 yıl önce eski Hindistan'da yapılan yoga çalışmalarına dayanır. Fakat Çin felsefesinin mabedi sayılan Saholin Tapınağı’nda doğmuş ve gelişmiştir. Tai Chi, Çin’de uygulanan 300 tarz dövüş sanatı ve fiziksel egzersizlerinin, Hindistan’daki yoga ve meditasyon çalışmalarıyla bir karması olarak düşünülebilir. Çin'deki dövüş sanatları "Internal arts" (İç) ve "External Arts" (Dış) olmak üzere ikiye ayrılır. İç sistemlere Tai Chi, Sheng-I ve Pa-Qua stilleri dahildir. Dış sistemlere örnek olarak Shao Lin, Long Fist, Southern Fist, Karate, Wushu stilleri verilebilir. İç ve dış sistemler arasındaki en temel fark, iç sistemlerde, yumuşaklık ve rahatlığın hakim olmasıdır. Buna karşın dış sistemlerde, kuvvet, sertlik ve sağlamlık hakimdir.
Tai Chi’nin pratik uygulamaları, Taoizm’in felsefi içinde geniş bir şekilde yer almıştır. Bu yansıma ilk kez, bilge ve gizemci Lao Tsu ve daha yaşlı çağdaşı Konfüçyüs vasıtasıyla olmuştur. Lao Tsu, İÖ 6. yüzyılda Honan eyaletinde, Taoizm’de yeni ufuklar açan “Tao Te Ching”i yazmış ve müritlerine öğretmişti. Bir felsefe olarak Taoizm, birçok ana unsurun dışında huzuru, dinginliği, doğanın güzelliğini, sessizliğini benimser ve dünyanın en düşünceli ve mistik görünüşlü sufilerinden oluşur.
Tai Chi Chuan’ın gelişimi 13. yüzyılda Çin'de yaşamış olan Chang Sang Feng isimli Taoist bir rahib vasıtasıyla hızlanmıştır. Bu rahip, özel olarak seçtiği bir kaç öğrenciyi yetiştirmiş, Sung Hanedanı zamanında bir sır gibi saklanan ve ancak bir kaç şanslı kişinin öğrenebildiği Tai Chi Chuan, bir kaç yüz yıl sonra çok sayıda öğrencinin yetiştirildiği popüler bir spor olmuştur.
Tai Chi felsefesinde esas vurgu, insanın içindeki yıkıcı enerji potansiyelinden (tekmeleme ya da yumruklama) uzaklaşmasını, bu enerjinin dağıtılmasını sağlamak, bir tehlike anında kontrolü sağlayabilme yeteneği kazanmaktır.
Tai Chi Chuan özgünleşmiş bir çigong, yani yaşam enerjisi çalışmasıdır. İleriki aşamaları göz önüne alınırsa, bir öz savunma sanatı, temelleri açısında bir ruh-zihin-beden eğitimidir. Temelde yaşam enerjisini yoğunlaştırmayı, uzuvlara yaymayı ve tüm bedende dolaştırmayı öğretir. Bedeni bir makine gibi yüksek tempolu çalıştırmayan, yorulma hissi yarat-mayan, her yaşta yapılabilen bir hareket etme sanatıdır. Bu sanat dirençsizlik öğretisinin harekete uyarlanmış biçimidir. Tai Chi Chuan'nın meditatif çalışmaları, hazırlanma hareketleri, dizi hareketleri ve ileri düzeylerinde iki kişiyle yapılan alıştırmaları vardır. Çinliler tarafından binlerce yıldan beri bir yaşam tarzı olarak sürdürülen Tai Chi, yaratıcı bir boşluktan çıkan değişim, dönüşüm hareketlerinin anlatı-mıdır. Çok eski zamanlarda Çin'deki Doğcu (Taocu) ustalar bu hareketlerin ilkelerini insan bedenine uyarlamaya başlamışlar ve hareketleri zaman içinde belirginleştirmişlerdir.
Tai Chi Chuan aileler tarafından geliştirilmiş ve küçük formlardan oluşan bir çok stile ayrılmıştır. Günümüzde en yaygın bir şekilde olarak tatbik edilen beş Tai Chi stili "Yang, Chen, Wu , Sun ve Woo" Chen ailesinin çalışmalarına dayanır.
Tai Chi, özellikle Doğu pratisyenleri arasında uzun zamandır Çin kehanet sanatı I Ching ile ilişkilendiril-mektedir. 8 pozitif basit I Ching trigramı ve Çin simyasının 5 elementi (metal, ağaç, ateş, hava ve su) ile Chan San-feng tarafından yaratılan 13 Tai Chi duruşu arasında düşünsel bir birlik vardır. I Ching’in 64 trigramı ve diğer Tai Chi formları arasında da başka düşünsel bağlar olduğuna da inanılır.

FELSEFESİ


Tai Chi Chuan, “Supreme Ultimate Force” yani yaklaşık anlamıyla “Mükemmel Yüce Güç” şeklinde çevrilebilir. Temeli, evrensel yaşam enerjisi olan Chi enerjisidir. İnsan vücudunda, yanlış duruş, yanlış beslenme ve stresten kaynaklanan bazı blokajlar oluşur. Bu blokajlar Chi enerjisinin vücut içerisindeki akışına engel olduğundan, uzun vadede sağlıkta bozulmalar meydana gelir. Özetle Tai Chi’nin nihai amacı, bu dolaşımı sağlamaktır.
Bu “Mükemmel Yüce Güç” düşüncesi Çin gizem felsefesinde sık sık karşılaşılan Yin Yang konseptinden doğmaktadır. Bu kavram, zıtlıklar prensibine dayanan Yin Yang konseptiyle ilişkilendirilir ve “Dynamic Duality” denen karşılıklı enerjik ikilemeler (kadın-erkek, aktif-pasif, karanlık-aydınlık, güçlü-zayıf gibi) içinde sıkça kullanılır.
Tai Chi Chuan’da, kas gücünden ziyade iç enerji (Chi) ve vücut arasındaki koordinasyon önemlidir. Tai Chi Chuan hareketlerinde gözlenen büyük iç enerji akışı, zihinsel konsantrasyon, nefesin derin alınması, vücut ağırlığının ve baskısının kontrol edilmesinden kaynaklanır. Tai Chi Chuan tekniklerinin ince, yumuşak ve yavaş olması bir okyanus dalgasına benzer. Dalgaların ilerleyerek bir sonrakiyle birleşmesi sürekli bir dalga hareketi ve enerji transferine neden olur. Sürekli birbirini takip eden dalgaları andıran biçimde yapılan Tai Chi teknikleriyle de, sürekli bir enerji akışı meydana gelir. Bu akışın devamlılığının sağlanması, Tai Chi Chuan’da birincil amaçtır.


UYGULAMA


Tai Chi Chuan, dünyanın birçok gelişmiş ülkesinde milyonlarca insan tarafından her sabah fabrikalarda, okullarda, açık alanlarda yapılır. Tai Chi Chuan'ın, üretim sektöründe verimliliği, eğitimde gelişmeyi artırdığı söylenmektedir. Fakat bugün Batı’da uygulanan Tai Chi, yoga ve meditasyon uygulamalarından derlenmiş formlar, figürler biçimidir. Bu şekilde zincirleme hareketlerle oluşmuş pek çok Tai Chi formu bulunmaktadır. Bu hareketlerin birçoğu orijinal savaş sanatlarından çıkarıldığı halde birçok uygulayıcı için savaş sanatları ile ilgili olan kısmı büyük bir önem taşımaz. Onlar için asıl önemli olan amaç, vücutları için motive edici egzersizlerdir. Fakat Tai Chi’nin savaş sanatları yönü de hatırı sayılır derecede ilginçtir. Çin felsefesi ve doğal tıbbında “chi” ile ilgili bir konsept bulunmaktadır. Yaşam için gerekli olan güç, bu konsept dahilindedir ve “chi” bedene bu gücü veren enerjidir.
Tai Chi’nin nihai amacı vücuttaki bu enerjinin bedenin her noktasında dolaşımını sağlamaktadır. Bu da insanda sağlık, dirilik, canlılık inançlarını çoğaltmakta, moral açıdan insanı zinde tutmaktadır. Chi’nin bu dolaşımı sinir sistemiyle ve kan dolaşımıyla da yakından ilgilidir. Bu düşünce “Chi” ile akupunktur ve Doğu geleneksel tıbbı arasında da dirsek teması sağlamaktadır. Zaten Tai Chi Chuan'ın asırlardır sevilerek yapılması, önemli hastalıklar ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin bir kanıtıdır.
Tai Chi Chuan günümüzde kliniklerde, fiziksel terapide, kullanılmaya başlanmış; insan sağlığının korunmasında ve fiziki-ruhi bir kısım hastalıkların tedavisinde çok etkili olduğu doktora seviyesinde çalışmalara konu olmuştur. Bilimsel çalışmalar Tai Chi Chuan'ın yüksek kan basıncı, mide ve bağırsak ülserleri, kalp rahatsızlıkları, tüberküloz ve diğer rahatsızlıklar üzerinde etkili olduğunu göstermiştir.
Tai Chi’deki bir diğer nihai amaç, yapılan egzersizler vasıtasıyla sükuneti ve dinginliği sağlamak ve geliştirmektir. Bu hareketleri doğru ve eksiksiz öğrenmek koşuluyla bu pratikler bize bazı şeyler sağlar; Denge, hareketlerin sıra düzeni, hareketlerin ritimleri ve yine bu hareketlerin başlangıç noktasının vücuttaki yaşam merkezi olması gibi... Böylece Tai Chi egzersizleri yürürken, koşarken, ayakta dururken ve benzeri durumlarda bizlere diğer insanlara karşı ek bir yetenek verir. Birçok uygulayıcı, bedenlerindeki duruş bozukluklarını, bu hareket düzeni ile giderebilir, stres ve gerginlikten kurtulabilir. Bundan başka meditatif doğal egzersizlerin huzuru ve sükuneti sağladığı da bilinen bir gerçektir.


Hangi Amaçlarla Çalışılır?
Tai Chi Chuan tüm dünyada çeşitli amaçlarla çalışılmaktadır. Sanat, ilk ortaya çıktığı zamanlarda yüksek düzeyli bir savunma sanatı kimliğindeydi. Zaman içinde gözden geçirilip değişikliklere uğratıldıkça sağlık alıştırması yönü ön plana çıktı. Çin Tıbbının enerji çalışmaları (çigong) içinde özgün bir konumda olduğu için Çin'deki tıp kuruluşları ona sağlık amaçlı uygulamalarda yer vermektedirler.
Hastane ve sanatoryumlarda hekim gözetiminde tedavi amaçlı olarak da kullanılmaktadır.
Günümüzde uzak doğuda yaygın olarak ya savunma sanatı ya da sağlık alıştırması kimliğiyle çalışılmaktadır. Çin'in geleneksel gösteri sanatları (Vuşu) içinde ve ilk öğretim programında yerini almıştır. Çin'de ilkokulu bitirebilmek için sanatın yirmidört hareketlik Pekin dizisini iyi düzeyde icra edebilmek gerekmektedir. Tai Chi Chuan dünyanın diğer ülkelerine göçmenler ve kültürel alışverişler aracılığıyla sıçradı. Sağlığa olan faydaları bilimsel olarak kanıtlanınca batılı ülkelerde yaygın kabul gördü ve okulları açıldı. Uzak doğuda olduğu gibi batılı ülkelerin sanatoryumlarında da çeşitli hastalıkları tedavi etmek amacıyla Tai Chi’nin dizi hareketleri kullanılmaktadır. New York'ta ve bazı batılı kentlerdeki yaşlılar evinde denge geliştirme ve yaşlanmayı geciktirme amacıyla öğretilmektedir. Birçok tiyatro okulu taicinin dizi hareketlerini temel eğitimlerine aldı. Tai Chi’nin özellikle dizi hareketleri çeşitli alanlarda çok amaçlı olarak değerlendirilmekte, dünyanın çeşitli ülkelerinde yalnızca bir savunma sanatı ya da sağlık alıştırmaları dizisi olarak değil, dans ve tiyatro eğitimine destek amaçlı olarak da kullanılmaktadır. Sanatın özellikle Yang stili birinci sırada sağlık ve esenliği amaçlar. Diğer çigong alıştırmaları gibi Tai Chi Chuan da yaşamın kalitesini arttırır, ömrü uzatır.


Sağlığa Yararları
Tai Chi’nin, insanın ruh-zihin-beden bütünlüğü üzerine olan faydaları kanıtlanmıştır. Zihni dinlendirir. Beynin iki yarım küresini işbirliğine sokarak eşgüdüm içinde çalıştırır. Dikkat verme ve yoğunlaştırma yeteneğini arttırır. Merkezî sinir sisteminin çalışmasını iyileştirir. Duyu organlarının etkinliğini arttırarak algılamayı keskinleştirir.
Hareketlerde eşgüdüm (koordinasyon) ve denge geliştirir. Çeşitli duruş bozukluklarını düzeltir. Karın solunumu kazandırarak soluma kapasitesini arttırır. Karaciğeri
kanlandırır. Mide ve bağırsağın dalga hareketini kuvvetlendirir.
Sindirimi canlandırır. Kas, bağ ve tendonları gevşeterek esnetir. Kan dolaşımını uyarır. Kalbin çalışmasını iyileştirir. Çeşitli dolaşım sistemi düzensizliklerini ortadan kaldırır. İç organların faaliyetlerini ve bedendeki tüm madde alışverişini canlandırır. Yaşam boyu çalışılmasının en iddialı ve güzel ödülü yaşlanmayı geciktirmesidir.
Tai Chi, düzenli çalışılırsa yorgunluk belirtilerini, dikkat verme güçlüğünü, öfkeyi, ruh halindeki oynamaları, neşesizliği, başın içindeki basınç hissini, özellikle darbeli baş
ağrılarını, anî baş dönmelerini, uykusuzluğu, sersemliği, taşikardiyi (kalp çarpıntısı), mide rahatsızlıklarını, pekliği, ishali ve psikolojik kökenli iktidarsızlıkları giderir, bacaklardaki dolaşımı ve kas hareketliliğini iyileştirerek varis oluşumunu ve yağ dokularının meydana gelmesini önler, duygusal sorunlu ve gergin zihinli insanların psikolojilerini düzeltir; kronik durumlarda ve nevrasteni, yüksek tansiyon, akciğer şişmesi, soluk borusu nezlesi, mide ve bağırsak sorunları gibi hastalıklarda etkili iyileşme sağlar, eklem katılaşmasına karşı korur, hafif kireçlenme ve romatizmada eklem esnekliğini arttırıp hareketlerin sınırlanmasını engeller, kas liflerini uzatır ve geliştirir, kemikleri güçlendirerek kırılmalara karşı korur, ki bu özelliğiyle osteoporozlu hastalara özellikle önerilir, tüberküloz enfeksiyonuna ve amfizeme karşı koruyucudur, adrenalin salgılanmasını ve kolesterinle ilgili madde alışverişini düzenler, tansiyonu ve kiloyu dengeler, duyuları keskinleştirir. Özellikle dolaşım, sindirim, kilo ve tan-siyon sorunları, kireçlenme ve romatizmal sorunlar, varis, osteoporoz, zihin yorgunluğu ve stres taici çalışanlarda oldukça seyrek görülür.
Tai Chi Chuan; insanı, Çinlilerin anlatımıyla bir çocuk kadar 'ben' duygusundan uzak, bir oduncu kadar sağlıklı ve bir bilge kadar sakin ve huzurlu yapar.

HAREKETLER


Tai Chi’de yapılan hareketler olabildiğince yavaş, yumuşak ve zarif aynı zamanda figürler arası geçişler sarsıntısız ve akıcıdır. Tüm hareketler alt karın boşluğunda bir miktar havanın sıkıştırılmasıyla yapılır. Sıkışma şiddetindeki artmaya ve azalmaya bağlı olarak, sırasıyla kollar dışarı ve yukarıya yada içeriye ve aşağı doğru hareket eder. İnsan karnının alt orta noktasında meydana gelen sıkışma, gücün ana kaynağıdır ve bu noktaya çok önemli nokta "Tan Tien" denir. Bu teknikler yapılırken, düşünce alt karın noktasına yoğunlaşır ve teknikler zihin, vücut ve enerji koordineli biçimde yapılır. Çünkü, Tai Chi Chuan teknikleri vücut uzuvlarından ziyade iç enerji kuvvetiyle gerçekleştirilir.
Tai Chi hareketlerinin orijini savaş sanatlarından geldiği için, uygulayıcıları bazı savaş pratikleri de yapar. Tai Chi prensiplerinde “push-hands” denen, iki insanın yaptığı egzersizler zaman içinde o iki insan arasında enerjik bir bağa ve bir diğerinin “chi”sine (yaşam enerjisine) cevap vermesine kadar uzanır. Tai Chi’nin bazı figürleri slow-tempo dövüş biçimidir. Bu sebeple uzun zaman Tai Chi çalışan pratisyenler dövüş sanatlarında da usta olma yoluna girerler.


TAI CHI ve UYGULAMALARI ile İLGİLİ ÖNEMLİ NOT:


Tai Chi'yi, daha önce hiç uygulamamış olanlarca yalnızca kitaptan veya internetten vb kanallarda görülüp uygulanması bizce yanlıştır, zira Tai Chi tekniğini ancak görsel boyutta verebilecek olan bu tip bilgilendirme ile o hareketin gerçek olarak uygulanışının görülmesi arasında büyük anlam farklılıkları mevcuttur.
Eğer daha önce uygulama yapmadıysanız lütfen bizlerle veya Tai Chi çalışmasının yapıldığı gruplar ile temas ediniz.
Herhangi bir rahatsızlığınız var ise, Hamile iseniz, yaşlı iseniz, yüksek tansiyonunuz, ağır kalp rahatsızlıklarınız, mental sorunlarınız, bedensel sakatlıklarınız vs. gibi durumlarınız var ise muhakkak öncelikle doktorunuza başvurup onun olurunu alınız.

Links to this post  

Labels: ,

Kozak Zeybeği

0 comments Posted by Tarlakusu Gurmeko at 12:40 PM

Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
Kozak Zeybeği

TÜRK HALK OYUNLARI KATALOĞU
KOZAK ZEYBEĞİ:
Kozak, Bergama'nın bir bucağıdır. Bu yaylada 18 oba ve üç milyondan fazla fıstık çamı vardır. Bu çamların kobaklarına (kozalaklarına) kozak denir. 15 - 30 m. yüksekliğindeki çamlardan kozak toplamak üzere bir delikanlı ağaçlara çıkmak zorundadır. İşi başaramayan gençlere işi beceremez diye kız vermezler. Kozak toplarken düşüp sakat kalanlar veya ölenler hakkında "düşüp öldü" denilmez, "keye şaştı" denir. Keye, üç dört metre uzunluğunda, çınar ağacından ve ucu çatallı bir çomaktır. Bununla ağaçtan ağaca atlarlar. Böylelikle uzun ağaçtan inip diğerlerine çıkmak zahmetinden kurtulurlar. Vakit de kazanmış olurlar. Kozak Oyunu (zeybeği), kozaklar toplanırken yürütülen oyunlardan biridir. Bu oyun havasına bazı yerlerde "Yürük Ali" de derler.
Kozak Zeybeği, tek veya toplu oynanır. Altı figürü vardır. Diğerleri gibi (3 - 5) ve (3 - 3) temposuna göre değil, (3 - 3 - 3) dokuzluğu üzerinden yazılıdır.
1. Yürüyüş:
Birinci üç; esas duruş ve üçler.
İkinci üç; yürüyüş: Sağ ayak bir adım ileri, sol ve sağ ayaklar da öyle. Üçüncü üç; sağ ayak üstünde durulur, sol ayak öne doğru kaldırılıp üç defa sertçe yere vurulur. Kollar aşağıdadır, yani baştan beri henüz hiç yukarı kalkmamışlardır.
2. Sekme: Çökme:
A. Üçler.
B. Sağ ayak arkaya doğru dizden biraz kıvrılır, sol ayakla öne doğru iki defa sekilir (iki), sağ ayak yere basılır, sol diz üstüne çökülür (üç).
C. Kalkarken sol ayak geri basılır (bir), sağ ayak geri basılır (iki), sol ayak sola açılıp yere basılır (üç). Kollar yukardadır.
3. Toplanma ve Açılma:
A. Üç sayı ile sağdan dönülür: Sol ayak, sağ tarafa dönülerek bir adım yana basar (bir), sol ayak geriden sağa doğru döner ve basar (iki), sol ayak ileri basar (üç), toplu oyunda yüz yüze gelinmiş olur.
B. Sağ ayak arkaya doğru dizden biraz kıvrılır (bir), sol ayakla öne doğru iki defa sekilir (iki), sağ ayak yere basılır, sol diz üstüne çökülür (üç), Sekmelerle bir halka kurulmuştur.
C. Kalkarken sol ayak geri basılır (bir), sağ ayak geri basılır (iki), sol ayak sola açılıp yere basılır (üç), toplanan halka böylelikle açılmış olur.
İstenilirse arada ikinci figür tekrarlanır.
4. Diz Çökme:
A. Sağdan dönme.
B. Sol ayak basılır, sağ ayak sol diz üstüne çalınır (bir), sağ ayak geri sallanır (iki), iki ayakla ileri zıplanılıp çökülür (üç).
C. Sol dizle yere iki kere vurulur (bir), sağ diz üstüne gelinir (iki), ayağa kalkılır (üç).
5. Geri Gidiş:
A. Üçler.
B. Soldan dönülür. Sağ ayak sola doğru basar (bir), sol ayak sola basar (iki), sol ayak yana açılır (üç).
6. Çapraz Bağlantı:
A. Üçler.
B. Sağ ayak sol ayağın önüne doğru basar ve sol ayaklar kalkar (bir), sol ayak arkada yere basar (iki), sağ ayak yarım sağa döner gibi sağa açılır, basılır (üç).
C. Sağ ayak basarken sol ayak öne kaldırılır ve yere iki defa sertçe vurulur. Sol ayak sola açılıp yere basılır. (Son sayıda sağ kol havada sol kol aşağı ve vücut da kaykık olmak üzere sel'm duruşu yapılarak oyun sona erer).


Yapıştırma kaynağı

Links to this post  

Labels:

Bir Fincan Kahve

0 comments Posted by Tarlakusu Gurmeko at 3:54 AM

Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
Bir Fincan Kahve
Bir fincan kahve'nin 40 yıl hatırı vardır denir ya bu söz kahvenin ağaçtan fincana gelene kadar geçirdiği zorlu yolculuk sebebiyle söylenmiş olsa gerek.
Kahvenin fincana ulaşana kadar başından geçenler ...
Kahvenin Yetiştirilmesi:
Kahve, tropik iklim isteyen, yüksekleri seven, zor yetişen narin bir bitkidir. Kahve ağacının yetiştirilmesi fidanlıklarda başlar. Özel saksılara dikilen tohumlar gölgede ve bol suyla yetiştirilir. Kahve ağacı ömrünün ilk bir kaç yılını bu fidanlıklarda saksıda geçirir. İklim koşullarına, özellikle güneşe dayanacak yaşa geldiğinde toprağa ekilir. Kahve ağacı 3-4 yaşında meyve vermeye başlar. Boyuı 8-10 mt. büyüyebilir. Ancak meyvelerin eşit dağılımı ve toplama kolaylığı için boyu 2 mt. olacak şekilde budanır. Meyve vermeden önce yasemin benzeri güzel kokan beyaz çiçekler açar. Bu çiçekler 7 - 11 ay içinde kahve meyvesine dönüşür.
Şaraplık üzümde olduğu gibi kahvede de her ülkenin, tarlanın ve yılın ürünlerinin tadı, kokusu, yağ ve asit oranları değişklik gösterir. Ancak esas olarak iki çeşit bitki vardır: Arabica ve Robusto.
• Arabica, Habeşistan'da ilk keşfedilen ve buradan, kahve yetiştirilen diğer bütün ülkelere yayılan bitkidir. Zor yetişir. Hastalıklara ve iklim şartlarına çok duyarlıdır. Buna karşılık tadı ve kokusu çok daha iyidir. Bu nedenle tercih edilir. Kahve tüketiminin %70'i Arabica bitkisinden karşılanır.
• Robusto ise daha dayanıklı ve son yüzyıl içinde yetiştirilmiş yeni bir türdür. Robusto daha çok standart kalite hazır kahve (instant cofee) için kullanılır. Diğer tüketimlerde ve bazı "Gold" kalite olarak satılan hazır kahvelerde ise sadece Arabica veya Arabica-Robusto harmanları kullanılır. Robusto' nun kafein oranı Arabica' nın iki katı kadardır.
Kahvenin Toplanması:
Başlangıçta yeşil olan kahvenin meyvesi olgunlaştığında kırmızı renk alır ve her meyvenin içinde iki adet kahve çekirdeği bulunur. Parlak kırmızı renge ulaşan meyvelerin toplanması gerekir. Bir daldaki tüm meyveler aynı anda olgunlaşmaz. Bu sebeple toplama genellikle elle yapılır. Her 8-10 günde bir toplayıcılar sadece olmuş meyveleri toplarlar. Bu çok zahmetli, pahalı ve yoğun işçilik gerektiren bir işlemdir. Bir çiftçi elde ettiği hasılatın yarısı kadarını toplama masrafı olarak öder.
Çekirdeklerin Soyulması:
Her kahve meyvesinin kırmızı dış kabuğu altında etli bir orta kat ve onun altında da çamur kıvamında parenkima denilen bir kat vardır. Bu katların altındaki çekirdekler dışta parşömen zar ve sonra gümüş zar denen iki ince zarla daha çevrilmiştir. Bütün bu katların soyulup çekirdeklerin ortaya çıkarılması işlemine çekirdeklerin soyulması denir. İlk etapta meyvenin dış kabuğu, etli kısmı ve parenkima katı soyulur. Bu işlem için iki değişik yöntem uygulanmaktadır:
Kuru Yöntem
Toplanan meyveler güneşte kurutulunca ilk üç kat soyulur. Bu işlem bir kaç hafta sürer. Çürümeyi önlemek için meyveler sık sık çevrilir ve nemlenmesin diye geceleri ve yağmurlu havalarda üstleri örtülür. Kahve çekirdeklerinin nem oranı %11 seviyesine geldiğinde kurumuş demektir ve işlenmek üzere fabrikalara yollanır. Bu safhada etraflarındaki ince zar nedeniyle kahve çekirdeklerine parşömen denir. Kuru yöntemle soyulmuş olan çekirdeklerin fabrikalarda ayıklanması gerekir.
Islak Yöntem
Önce meyveler bir makinanın silindirleri arasında ezilerek en dış kabukları soyulur. Sonra yıkanır ve su kanallarından geçirilirek su yüzüne çıkan hafif çekirdekler ayıklanarak atılır. Kalanlar elekten geçirilerek küçük boylu olanlar ayıklanır. Ayıklanmış çekirdekler fermantasyon tanklarına alınır ve bu tanklarda 48 saat bekletilir. Bu işlemin amacı çekirdeklerin üzerindeki parşömen zardan önceki kabukların çürütülerek soyulmasıdır. Tanktan alınan çekirdekler tekrar yıkandıktan sonra güneşte nem oranı %11 olana kadar kurutulur ve ayıklanmış parşömen çekirdek elde edilir.
Çekirdeklerin Ayıklanması :
Parşömen kahvenin geriye kalan zarları da fabrikalarda makinelerle soyulur. Bundan sonra parlatılır, boylarına, ağırlıklarına ve şekline göre ayıklanarak ihraç edilmek üzere ambalajlanır. Fabrikalarda ayıklama işlemi sadece kuru yöntemle soyulmuşçekirdeklere uygulanır. Çünkü ıslak yöntemle soyulan çekirdekler zaten ayıklanmıştır.
Ayıklama işleminin amacı çok kurumuş, çürümüş yada böceklerden zarar görmüş çekirdekleri ayırıp atmaktır. Çekirdekler önce elekten geçirilerek boyları çok küçük olanlar atılır. Sonra ağırlıkları az olanlar ayrılarak atılır. (Çekirdeğin gerektiğinden hafif olması az gelişmiş yada böcekler tarafından zarar verilmiş olduğunu gösterir).
Bir çok ülkede kaliteyi sağlamak için ayıklamanın en son aşaması elle yapılır. Bu aşamada da rengi ve şekli uygun olmayan çekirdekler ayıklanır. Bu işlemden sonra kahve, yeşil çekirdek adını alır ve 60 kiloluk çuvallarla ihraç edilir. Dünyada yıllık yeşil çekirdek üretimi yaklaşık 7 milyon tondur.
Kavrulma ve Harman:
Bundan sonra kahve işlenip paketleneceği tesislere ulaşır. Burada çekirdekler önce kahve uzmanları tarafından kalite kontroluna tabi tutulur. Her tarlanın ürününden örnek olarak alınan çekirdekler kavrulup kaynatılarak kahve tadımcıları tarafından ayrılır. Bu ayrımda uzman tadımcılar değişik çekirdeklerin ne oranda karıştırılacağına ve bu karışımların ne kadar kavrulacağına karar verir ve harman (Blend) oluşturulur. Kahve tadımcılığı şarap tadımı gibi tecrübe gerektiren çok zor bir iştir. Usta tadımcılar bir günde 200 kadar değişik kahve tadımı yapabilirler.
Kahve'nin kavrulması en önemli aşamalardan biridir. Kavrulan çekirdekte kahvenin kokusu, tadı ve yağları çekirdeğin dış yüzeyine doğru çıkar. Çekirdek kavrulurken su kaybederek hafiflerken hacmi iki katı kadar büyür. Kahveye rengini veren işlem de kavurmadır. Bu işlem sırasında çekirdeklerin eşit oranda kavrulması için sürekli çevrilmesi gerekir. Kavrulmuş çekirdeklerin çok beklemeden tüketiciye ulaşması gerekir. Taze kahve demek yeni kavrulmuş kahve demektir. Aynı çekirdeğin değişik sürelerde kavrulması ile değişik renk, tad ve kokulu kahve elde edilir.
Az kavrulmuş: Cinnamon roast
Açık tarçın renk, fındığımsı tad, yüksek asidite
Orta kavrulmuş: City roast, American roast, Breakafst roast
Kestane rengi, az yağ, çikolata-karamel tadında, kahve lezzeti dorukta.
Çok kavrulmuş: Espresso roast, Continental roast
Koyu kahverengi, yüzeyde bol miktarda yağ, sert aromalar baskın.
En çok kavrulmuş: French roast
Siyah ve çok yağlı, isli, acı lezzet.
Kahvenin Çekilmesi:
Kahvenin pişirilmeden önceki son aşaması çekilmesi, yani çekirdeklerin ezilerek toz haline getirilmesidir. Kahvenin ne kalınlıkta çekileceği, pişirileceği yönteme göre değişir.
Çekilme kalınlığının, kahveyi pişirmek için kullanılacak makinaya veya filtre çeşidine uygun olması gerekir. Kabaca sıralarsam:
• French Press kahve yapmak için kalın çekilmiş
• Filtre kahve ve Vakum Kahve için orta çekilmiş
• Espresso ve Mırra çin ince çekilmiş,
• Türk kahvesi için daha ince çekilmiş (un gibi) kahve kullanılmadır.
Güzel kahve pişirmek isteyenlerin bilmesi gerekenler:
Kahvenin pişirilmesi demek kokusunun, tadının ve renginin istenen oranda suya geçmesi demektir. Kahve ne kadar ince çekilirse suya karışması o kadar çabuk olur. Bu nedenle ince çekilmiş kahvenin kullanıldığı pişirme şekillerinde kahvenin sıcak suyla teması daha kısa tutulur. Kahve hazırlanırken kullanılacak suyun ideal sıcaklığı 95-97 derece olmalıdır. Daha soğuk suyla hazırlanan kahve tatsız ve kokusuz olur daha sıcak suda ise tercih edilmeyen tadlar ortaya çıkar ve köpük yok olur.
"Türk kahvesi hazırlarken kısık ateşte, soğuk suyun kullanılmasının ve kaynama noktasına gelmeden önce cezvenin bir kaç kez ocaktan çekilmesinin sebebi budur. Böylece kahve yeterli bir süre ideal sıcaklıktaki suyla temas eder. Alıştığımız Türk kahvesi için ince çekilmiş, orta kavrulmuş kahve kullanılmalıdır."
Kahvenin suya karışmasını kolaylaştıran bir diğer faktörde kavrulmasıdır. Fazla kavrulmuş kahve suya daha çabuk karışır. Bu yüzden ideal tadı yakalamak için kahvenin ne kadar kavrulmuş olduğunu, ne kalınlıkta çekildiğini, pişirme süresini, su sıcaklığını ve kahve-su oranını kontrol altında tutmak gerekir. Bunlardan biri değiştiğinde kahvenin rengi, tadı ve kokusu değişir.
Kahvenin Saklanması:
Kahvenin tadını ve kokusunu belirleyen önemli bir faktör de tazeliğidir. Bayatlamış bir kahvede suya karışabilecek bir tad ve koku kalmaz.. Taze kahve, ağacından yeni toplanmış kahve demek değildir. Yeni çekilmiş kahve demek de değildir. Taze kahve yeni kavrulmuş kahve demektir. Yeni kavrulmuş kahvede tat ve kokular en üst düzeydedir. Kahvenin tazeliğini koruması için hava ve ışık almayan kaplarda serin bir ortamda saklanması gerekir.
Buna rağmen oda sıcaklığında saklanan kahve 1-2 haftada bayatlar. Bu yüzden kahve alırken bir haftada tüketeceğinizden fazlasını almayın. Haftalık ihtiyacınızdan fazla kahveniz varsa bunu hava geçirmeyen küçük torbalarda buzlukta bir kaç ay saklayabilirsiniz. Ancak kahveyi buzluktan çıkardıktan sonra kullanmadığınız kısmını tekrar buzluğa koymayın. Yine hava-ışık almayan bir kapta oda sıcaklığında saklayın. Kahveyi evde çekme imkanınız varsa çekirdek olarak saklamak ömrünü uzatır.

Links to this post  

Labels:

Subscribe to: Posts (Atom)