Bir Fincan Kahve
Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
Bir Fincan Kahve
Bir fincan kahve'nin 40 yıl hatırı vardır denir ya bu söz kahvenin ağaçtan fincana gelene kadar geçirdiği zorlu yolculuk sebebiyle söylenmiş olsa gerek.
Kahvenin fincana ulaşana kadar başından geçenler ...
Kahvenin Yetiştirilmesi:
Kahve, tropik iklim isteyen, yüksekleri seven, zor yetişen narin bir bitkidir. Kahve ağacının yetiştirilmesi fidanlıklarda başlar. Özel saksılara dikilen tohumlar gölgede ve bol suyla yetiştirilir. Kahve ağacı ömrünün ilk bir kaç yılını bu fidanlıklarda saksıda geçirir. İklim koşullarına, özellikle güneşe dayanacak yaşa geldiğinde toprağa ekilir. Kahve ağacı 3-4 yaşında meyve vermeye başlar. Boyuı 8-10 mt. büyüyebilir. Ancak meyvelerin eşit dağılımı ve toplama kolaylığı için boyu 2 mt. olacak şekilde budanır. Meyve vermeden önce yasemin benzeri güzel kokan beyaz çiçekler açar. Bu çiçekler 7 - 11 ay içinde kahve meyvesine dönüşür.
Şaraplık üzümde olduğu gibi kahvede de her ülkenin, tarlanın ve yılın ürünlerinin tadı, kokusu, yağ ve asit oranları değişklik gösterir. Ancak esas olarak iki çeşit bitki vardır: Arabica ve Robusto.
• Arabica, Habeşistan'da ilk keşfedilen ve buradan, kahve yetiştirilen diğer bütün ülkelere yayılan bitkidir. Zor yetişir. Hastalıklara ve iklim şartlarına çok duyarlıdır. Buna karşılık tadı ve kokusu çok daha iyidir. Bu nedenle tercih edilir. Kahve tüketiminin %70'i Arabica bitkisinden karşılanır.
• Robusto ise daha dayanıklı ve son yüzyıl içinde yetiştirilmiş yeni bir türdür. Robusto daha çok standart kalite hazır kahve (instant cofee) için kullanılır. Diğer tüketimlerde ve bazı "Gold" kalite olarak satılan hazır kahvelerde ise sadece Arabica veya Arabica-Robusto harmanları kullanılır. Robusto' nun kafein oranı Arabica' nın iki katı kadardır.
Kahvenin Toplanması:
Başlangıçta yeşil olan kahvenin meyvesi olgunlaştığında kırmızı renk alır ve her meyvenin içinde iki adet kahve çekirdeği bulunur. Parlak kırmızı renge ulaşan meyvelerin toplanması gerekir. Bir daldaki tüm meyveler aynı anda olgunlaşmaz. Bu sebeple toplama genellikle elle yapılır. Her 8-10 günde bir toplayıcılar sadece olmuş meyveleri toplarlar. Bu çok zahmetli, pahalı ve yoğun işçilik gerektiren bir işlemdir. Bir çiftçi elde ettiği hasılatın yarısı kadarını toplama masrafı olarak öder.
Çekirdeklerin Soyulması:
Her kahve meyvesinin kırmızı dış kabuğu altında etli bir orta kat ve onun altında da çamur kıvamında parenkima denilen bir kat vardır. Bu katların altındaki çekirdekler dışta parşömen zar ve sonra gümüş zar denen iki ince zarla daha çevrilmiştir. Bütün bu katların soyulup çekirdeklerin ortaya çıkarılması işlemine çekirdeklerin soyulması denir. İlk etapta meyvenin dış kabuğu, etli kısmı ve parenkima katı soyulur. Bu işlem için iki değişik yöntem uygulanmaktadır:
Kuru Yöntem
Toplanan meyveler güneşte kurutulunca ilk üç kat soyulur. Bu işlem bir kaç hafta sürer. Çürümeyi önlemek için meyveler sık sık çevrilir ve nemlenmesin diye geceleri ve yağmurlu havalarda üstleri örtülür. Kahve çekirdeklerinin nem oranı %11 seviyesine geldiğinde kurumuş demektir ve işlenmek üzere fabrikalara yollanır. Bu safhada etraflarındaki ince zar nedeniyle kahve çekirdeklerine parşömen denir. Kuru yöntemle soyulmuş olan çekirdeklerin fabrikalarda ayıklanması gerekir.
Islak Yöntem
Önce meyveler bir makinanın silindirleri arasında ezilerek en dış kabukları soyulur. Sonra yıkanır ve su kanallarından geçirilirek su yüzüne çıkan hafif çekirdekler ayıklanarak atılır. Kalanlar elekten geçirilerek küçük boylu olanlar ayıklanır. Ayıklanmış çekirdekler fermantasyon tanklarına alınır ve bu tanklarda 48 saat bekletilir. Bu işlemin amacı çekirdeklerin üzerindeki parşömen zardan önceki kabukların çürütülerek soyulmasıdır. Tanktan alınan çekirdekler tekrar yıkandıktan sonra güneşte nem oranı %11 olana kadar kurutulur ve ayıklanmış parşömen çekirdek elde edilir.
Çekirdeklerin Ayıklanması :
Parşömen kahvenin geriye kalan zarları da fabrikalarda makinelerle soyulur. Bundan sonra parlatılır, boylarına, ağırlıklarına ve şekline göre ayıklanarak ihraç edilmek üzere ambalajlanır. Fabrikalarda ayıklama işlemi sadece kuru yöntemle soyulmuşçekirdeklere uygulanır. Çünkü ıslak yöntemle soyulan çekirdekler zaten ayıklanmıştır.
Ayıklama işleminin amacı çok kurumuş, çürümüş yada böceklerden zarar görmüş çekirdekleri ayırıp atmaktır. Çekirdekler önce elekten geçirilerek boyları çok küçük olanlar atılır. Sonra ağırlıkları az olanlar ayrılarak atılır. (Çekirdeğin gerektiğinden hafif olması az gelişmiş yada böcekler tarafından zarar verilmiş olduğunu gösterir).
Bir çok ülkede kaliteyi sağlamak için ayıklamanın en son aşaması elle yapılır. Bu aşamada da rengi ve şekli uygun olmayan çekirdekler ayıklanır. Bu işlemden sonra kahve, yeşil çekirdek adını alır ve 60 kiloluk çuvallarla ihraç edilir. Dünyada yıllık yeşil çekirdek üretimi yaklaşık 7 milyon tondur.
Kavrulma ve Harman:
Bundan sonra kahve işlenip paketleneceği tesislere ulaşır. Burada çekirdekler önce kahve uzmanları tarafından kalite kontroluna tabi tutulur. Her tarlanın ürününden örnek olarak alınan çekirdekler kavrulup kaynatılarak kahve tadımcıları tarafından ayrılır. Bu ayrımda uzman tadımcılar değişik çekirdeklerin ne oranda karıştırılacağına ve bu karışımların ne kadar kavrulacağına karar verir ve harman (Blend) oluşturulur. Kahve tadımcılığı şarap tadımı gibi tecrübe gerektiren çok zor bir iştir. Usta tadımcılar bir günde 200 kadar değişik kahve tadımı yapabilirler.
Kahve'nin kavrulması en önemli aşamalardan biridir. Kavrulan çekirdekte kahvenin kokusu, tadı ve yağları çekirdeğin dış yüzeyine doğru çıkar. Çekirdek kavrulurken su kaybederek hafiflerken hacmi iki katı kadar büyür. Kahveye rengini veren işlem de kavurmadır. Bu işlem sırasında çekirdeklerin eşit oranda kavrulması için sürekli çevrilmesi gerekir. Kavrulmuş çekirdeklerin çok beklemeden tüketiciye ulaşması gerekir. Taze kahve demek yeni kavrulmuş kahve demektir. Aynı çekirdeğin değişik sürelerde kavrulması ile değişik renk, tad ve kokulu kahve elde edilir.
Az kavrulmuş: Cinnamon roast
Açık tarçın renk, fındığımsı tad, yüksek asidite
Orta kavrulmuş: City roast, American roast, Breakafst roast
Kestane rengi, az yağ, çikolata-karamel tadında, kahve lezzeti dorukta.
Çok kavrulmuş: Espresso roast, Continental roast
Koyu kahverengi, yüzeyde bol miktarda yağ, sert aromalar baskın.
En çok kavrulmuş: French roast
Siyah ve çok yağlı, isli, acı lezzet.
Kahvenin Çekilmesi:
Kahvenin pişirilmeden önceki son aşaması çekilmesi, yani çekirdeklerin ezilerek toz haline getirilmesidir. Kahvenin ne kalınlıkta çekileceği, pişirileceği yönteme göre değişir.
Çekilme kalınlığının, kahveyi pişirmek için kullanılacak makinaya veya filtre çeşidine uygun olması gerekir. Kabaca sıralarsam:
• French Press kahve yapmak için kalın çekilmiş
• Filtre kahve ve Vakum Kahve için orta çekilmiş
• Espresso ve Mırra çin ince çekilmiş,
• Türk kahvesi için daha ince çekilmiş (un gibi) kahve kullanılmadır.
Güzel kahve pişirmek isteyenlerin bilmesi gerekenler:
Kahvenin pişirilmesi demek kokusunun, tadının ve renginin istenen oranda suya geçmesi demektir. Kahve ne kadar ince çekilirse suya karışması o kadar çabuk olur. Bu nedenle ince çekilmiş kahvenin kullanıldığı pişirme şekillerinde kahvenin sıcak suyla teması daha kısa tutulur. Kahve hazırlanırken kullanılacak suyun ideal sıcaklığı 95-97 derece olmalıdır. Daha soğuk suyla hazırlanan kahve tatsız ve kokusuz olur daha sıcak suda ise tercih edilmeyen tadlar ortaya çıkar ve köpük yok olur.
"Türk kahvesi hazırlarken kısık ateşte, soğuk suyun kullanılmasının ve kaynama noktasına gelmeden önce cezvenin bir kaç kez ocaktan çekilmesinin sebebi budur. Böylece kahve yeterli bir süre ideal sıcaklıktaki suyla temas eder. Alıştığımız Türk kahvesi için ince çekilmiş, orta kavrulmuş kahve kullanılmalıdır."
Kahvenin suya karışmasını kolaylaştıran bir diğer faktörde kavrulmasıdır. Fazla kavrulmuş kahve suya daha çabuk karışır. Bu yüzden ideal tadı yakalamak için kahvenin ne kadar kavrulmuş olduğunu, ne kalınlıkta çekildiğini, pişirme süresini, su sıcaklığını ve kahve-su oranını kontrol altında tutmak gerekir. Bunlardan biri değiştiğinde kahvenin rengi, tadı ve kokusu değişir.
Kahvenin Saklanması:
Kahvenin tadını ve kokusunu belirleyen önemli bir faktör de tazeliğidir. Bayatlamış bir kahvede suya karışabilecek bir tad ve koku kalmaz.. Taze kahve, ağacından yeni toplanmış kahve demek değildir. Yeni çekilmiş kahve demek de değildir. Taze kahve yeni kavrulmuş kahve demektir. Yeni kavrulmuş kahvede tat ve kokular en üst düzeydedir. Kahvenin tazeliğini koruması için hava ve ışık almayan kaplarda serin bir ortamda saklanması gerekir.
Buna rağmen oda sıcaklığında saklanan kahve 1-2 haftada bayatlar. Bu yüzden kahve alırken bir haftada tüketeceğinizden fazlasını almayın. Haftalık ihtiyacınızdan fazla kahveniz varsa bunu hava geçirmeyen küçük torbalarda buzlukta bir kaç ay saklayabilirsiniz. Ancak kahveyi buzluktan çıkardıktan sonra kullanmadığınız kısmını tekrar buzluğa koymayın. Yine hava-ışık almayan bir kapta oda sıcaklığında saklayın. Kahveyi evde çekme imkanınız varsa çekirdek olarak saklamak ömrünü uzatır.
Ahmet Yorulmazın Son Kitabı Yayınlandı
Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
Cunda Yolu Ayvalık´tan Geçer
Yazar(lar) : Ahmet Yorulmaz
Sayfa Sayısı : 112
ISBN : 978-975-14-1341-3
Çevirmen :
Özelliği : 134x198mm, 2.Hamur
Fiyatı : 7,50 TL
Geçmiş günlere özlem duyanlara... Ayvalık ve Cunda sevdalılarına... Bu yörelere gönül vermiş olanlara... Kısa anlatılardan oluşan Cunda Yolu Ayvalık’tan Geçer, farklı tatlar içeriyor: Adaçayı, sigara dumanı, deniz, çam, zeytin, rakı ve şarap gibi... Ayvalık’ın, Cunda’nın kültürel ve tarihsel dokusunun izini sürüyor yazar... Öyle bir doku ki içinde Ege uygarlığının köklerini ve tüm renklerini yaşatıyor. Ahmet Yorulmaz, uygarlığın yolunun insandan ve kültürden geçtiğine inananları keyifli okumalara davet ediyor.
alternatif yaşam planlaması: Ceviz, Aspirin Üretiyor
alternatif yaşam planlaması: Ceviz, Aspirin Üretiyor
Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
Keten Tohumu
Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
TOZ KETEN TOHUMU
Toz formunda Keten Tohumu , % 8 10 civarında sabit yağ içeren beraberinde % 34 oranda protein, % 40 oranında dietetik lif ve % 0,7 oranında sindirilebilir özellikte lignanlar bulunan, ısıl işlem görmemiş, yüksek teknolojili yöntemle elde edilmiş özel beslenme ürünüdür.
Yaygın olarak kullanılan öğütülmüş keten tohumu, içerdiği doymamış yağ asitlerinin çabuk okside olma özelliği nedeni ile değerini süratle yitirir. Bunun yanında keten tohumunun sert ham kabuk dokusunun homojen olmayan bir şekilde parçalanması, barsak çeperlerine ciddi olarak zarar verebilir. Bu nedenle, sağlık amaçlı kullanımda, özel bir teknikle yapısındaki değerli sabit yağ, müsilaj hücrelerine ve lignanlara zarar verilmeden, optimal yarar sağlayacak şekilde hazırlanmış keten granülleri tercih edilmelidir.
Önerilen Kullanım Şekli ve Miktarı:
Lignanlar, sindirilebilir özellikte olan antioksidan etkileri nedeniyle toksik serbest radikalleri yakalayabilen diğer taraftan da belirgin bir hormonal dengeleme özelliğine sahip madde grubudur.
Keten granülü; yapısında % 8 civarında antiinflamatuar (yangıyı giderici), antialerjik etkilere sahip, Omega yağ asitlerinden ALA yı (Alfa Linolenik Asit) bulundurur.
Keten dietetik lifleri, granüllerin en önemli bileşenlerinden biridir. Müsilaj hücreleri, hacimlerinin en az dört katına kadar su tutma kapasitesine sahip oldukları için şişme özelliği gösterirler. Bu özellik sayesinde düzenli kullanımda bir süre sonra barsak peristaltiği normal olarak çalışmaya başlar. Barsak pasajlarından geçerken içermiş olduğu değerli sabit yağlar da emilime uğrar. Böylece gereksinim duyulan enerji karşılanmış olduğu gibi, tokluk, barsakta doluluk hissi vermesi, özellikle rejim yapan kişilerde sağlıklı kilo verilmesine yardımcı olur.
Keten granüllerinde vücudun optimal yararlanabileceği potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, bakır, çinko, selenyum ve boron gibi mineral bileşiklerinin oranı toplam %3 civarındadır.
Vitamin açısından zengin olan granüller, doğal ve aktif vitamin A öncülü beta karoten, B Kompleks ( B1, B2, B3, B6, B12, folik asit vb) ve E Vitamini ( aktif tokoferol ) taşır.
Üretim teknolojisi ile tüm doğal içeriğinin etkinliği korunmuş olan keten granülleri, orijinal ambalajı açılmadan asgari bir yıl oda koşullarında muhafaza edilebilir. Ambalaj açıldıktan sonra hiçbir koruyucu madde içermediğinden buzdolabında saklanmalıdır.
Sabah ve akşamları 1 er yemek kaşığı keten granülü 1,5 su bardağı (250 ml) ılık su ile alınmalıdır. Peklik görüldüğünde bu miktar bir kat oranında arttırılabilir. Ancak bu amaçla kullanıldığında öncelikle barsak pasajının temizlenmesi önerilmektedir.
Prof. Dr. Ulvi ZEYBEK
Ege Üniversitesi
İlaç Geliştirme ve Farmakokinetik Araştırma-Uygulama Merkezi
TOZ KETEN TOHUMU
Toz keten tohumu, eski çağlardan bu yana kullanılmakta olan en eski endüstriyel bitkilerden birisidir. Her yönüyle kullanılışına ilişkin çok sayıda popülasyon araştırması ve bilimsel incelemeler mevcuttur. Özellikle keten tohumu yağı, proteini, lifleri gibi maddeler sağlık açısından en yararlı yaşam destek ürünleri arasında kabul edilmektedir.
Keten %8 civarında yağ içeren, ancak bu sayede yüksek protein, lif ve sindirilebilir lignan içeriği kazandırılmış, tamamen doğal, ısıl işlem görmemiş, içeriğinin doğal yapısı, ileri teknoloji kullanılarak korunmuş olan bir özel beslenme ürünüdür.
Genel olarak 100 gramında aşağıdaki maddeleri içermektedir.
PROTEİN : 34 gram
DİYETETİK LİF :
ÇÖZÜNÜR : 22 gram
ŞİŞER/ÇÖZÜNMEZ : 19 gram
TOPLAM : 41 gram
KABUK DOKUSU TOPLAM : 6 gram
LİGNAN : 0,7 gram (700 mg)
YAĞ : 8 gram
RUTUBET : 7 gram
ORGANİK MİNERAL : 3 gram
VİTAMİNLER : max. 1g
Bu doğal içeriği oluşturan maddeler tek tek ele alındığında keten protein granülünün neden önemli bir beslenme destekleyicisi olduğu kolayca anlaşılabilir.
Soya Protein granülündeki (% 50-55) yüksek protein oranına sahip olmamakla birlikte, enzim, hormon, nörotransmitter (sinir iletişimi sağlayan maddeler) vb. sentezi açısından metabolizmanın önemle gereksinim duyduğu tüm elzem (esansiyel) amino asitleri taşıması açısından bu proteinlere eşdeğer özelliktedir.
Başka hiçbir doğal, bitkisel kaynakta bulunmayan miktar ve özellikte olan keten diyetetik lifleri granüllerin en önemli bileşenlerinden birini oluşturur. Hemen yarı yarıya şişip çözünen ve çözünmeyen diyetetik liflerden oluşur. Şişip çözünen diyetetik lifler şeker olmayıp, ortalama 5-15 molekülden oluşmuş, nötral (Arabinogalaktan vb.) oligosakkaritlerdir. Bu maddeler beta glukan gibi, bağışıklık sistemini doğrudan güçlendirir. Diğer yandan dokuyu yumuşatıp, tahrişlerden ve patolojik toksinlerin dağılımına yol açan bazı enzimlerden koruyabilmektedir.
Şişip çözünmeyen diyetetik lifler yüksek miktarda (10-15 misli) su bağlayan, bağırsak içi yüzeyini canlandırıp, temizleyen maddelerdir.
Proteinler ve lifler birarada önemli ölçüde su bağlar ve jelleşir, böylece bir yandan (yemekten 20 dakika kadar önce alınıp üstüne 1-1,5 bardak su içilirse) tokluk hissi yaratır, bağırsak hareketini (peristaltizmi) artırıp kabızlığı engeller ve bağırsak içi kan dolaşımını artırarak ülserasyon, divertikülit gibi oluşumları engelleyebilir.
Sert ve taşlaşmış odunsu (lignifiye ) hücrelerden oluşmuştur. Keten tohumu doğrudan ezilip (toz edilip) kullanıldığında mühsil etkili bir drogdur. Bu etkinin oluşmasında şişen protein ve diyetetik lifler ve yüksek oranda buluna yağ kadar, bu kabuksu dokunun bağırsak iç yüzeyinde yarattığı tahriş ve yaralanmalar da rol oynamaktadır. Ham kabuk dokusu tahriş edici olduğu kadar, hazmı olanaksız bir maddedir.
Keten protein granülü üretilirken ısıl işlem uygulanmamış olmasına karşın, basınç altında bu doku parçalanıp ufalanır ve kaba olanları elenerek ayrılır, böylece granülün tahriş edici olması engellenirken, kabuk dokusunda bulunan, sağlık açısından çok değerli lignanlar yararlanılabilir hale getirilir.
LİGNANLAR bir yandan toksik serbest radikalleri nötralize ederek antioksidan etki gösterirken, diğer yandan belirgin bir hormonal dengeleme özelliğine sahiptir. Bu etkiden özellikle menopoz sorunları, meme, prostat ve kolon kanserlerinden korunmak amacıyla çalışmalar yapılmaktadır.
Keten protein granülü %8 civarında çok değerli, antialerjik, antienflamatuar etkili, omega yağ asitlerince zengin (en zengin ALA- ALFA linolenik asit kaynağı) zengin bir yağ fraksiyonu taşır. Bu miktar günlük mutad kullanım dozu dikkate alındığında , istenen sistemik etkiler için yeterli olmamakla birlikte özellikle kullanım amacına destek olur ve sindirim sistemi üzerinde dokuyu koruyucu, besleyici ve yumuşatıcı bir etki gösterir.
Organo mineraller ortalama %3 civarında bulunur ve vücudun kolayca emip yararlanabildiği organik tuzları ve kompleksleri halinde potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, bakır, çinko, selenyum ve boron içerir.
Vitamin açısından zengin olan granüller, doğal ve aktif vitamin A öncülü beta karoten, B- Kompleks, (B1, B2, B3, B12, folik asit vb.) ve E vitamini (aktif tokoferoller) taşır.
Üretim teknolojisi ile tüm doğal içeriğinin etkinliği (aktivitesi) korunmuş olan keten protein granülleri orijinal ambalajları açılmadan asgari bir yıl normal oda sıcaklığında saklanabilir. Kapak açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır, zira hiçbir ek koruyucu ve katkı maddesi içermezler. Özellikle zayıflama rejimleri ile orta yaş ve üstü kişilerde yaşam destek ürünü olarak, çocuklarda ise beslenme destekleyicisi niteliği ile kullanılır.
Kullanım dozu, yemeklerden 20 dakika önce 1 silme çorba kaşığı alınıp üstüne 1-1,5 bardak su içilmesi önerilir. Çocuklarda yemekle birlikte bu dozun yarısı kadar verilebilir. Diyetetik liflerin kolesterol kadar diğer yağ bazlı maddeleri de bağlayıp atılımını sağladıkları dikkate alınmalıdır. Mutad dozu olan günde en az 15 gram granülün ortalama kalori yükü 38 Kcal civarındadır.
KETEN TOHUMUNA ALERJİSİ OLANLAR KULLANMAMALIDIR.
Eczacı / Doç Dr. Levent Tuğrul
Yapıştırma kaynağı
Tijen İnaltong Son Kitabı
Oku Bil Sor Sorgula? Kısaca Bilgilenmek Lazım?
Mutfaktaki Yaban
3 Mart 2009'da raflarda
Tijen nasıl başarıyor bilmiyorum ama merak ediyorum nasıl? Yada kocaman bir NASIL ?
Bravo ya , yeni bir kitap daha . Kitapların başlıklarını alt alta yazınca doya doya yaşamak,doya doya fark etmeye çalışmak,meraklanmak,denemek...İşte hayat.
Tak Koluna Sepeti
